2009遠東餐廚賽-初賽記事 @ garywo

上週六10/17我到台中弘光科技大學參加遠東餐廚達人賽擔任廚藝評審的工作，這項國內獎金最高，且競賽水準最高的餐廚競賽，與一般餐廚比賽不同，遠東餐廚達人賽強調團隊分工的精神，透過三位內場廚藝人員和二位外場餐服人員的分工與團隊合作，共同追求高額的獎金（冠軍獎金30萬）和海外專業研習的機會。

今年邁入第三屆的遠東餐廚達人賽以「樂活生機‧食在有趣」為主題，邀請17~23歲的學生及在職一起加入Top Talent for NEW LIFE的行列。

（活動官網http://newlife.sogo.com.tw/tt4newlife）大家可以上來看看喔！

本屆賽事以「樂活生機食在有趣」為主題，每組參賽隊伍需製作「三道菜」（決賽時加做一道「非酒精飲料」），其中一道菜需以「蔬食」為表現（不限湯、前菜-非沙拉、主菜，蔬食排除魚、肉、家禽，奶、蛋、植物五辛可）。主題之貼近與否，納為作品評鑑內容。

初賽食材由大會統一提供，飲料為水、果汁/啤酒（配餐飲料）、咖啡/茶（餐後飲料）。

決賽食材由選手當天於太平洋SOGO百貨天母店B1 Citysuper採買，選手需自製非酒精飲料。

每組參賽隊伍必須作三道菜（湯、前菜-非沙拉、主菜），每道菜五份（決賽加做非酒精飲料）；每一人份裝一盤/盅/杯。需由參賽隊伍在比賽時間內完成。五份分配如下：兩份由餐廚評審以廚藝評分，一份至展示區（展示台由主辦單位規劃號碼），兩份至餐服外場區供餐服評審評分。

廚藝評審還蠻辛苦的，因為要吃很多！每隊要做三道菜，這次又有48支隊伍，會依照內場廚藝分數與外場餐服分數加總，評選出得分最高的前10名晉級台北的決賽。去年我也有參加，是擔任餐服的決賽評審。本周六就要決賽了，可惜我在東京帶[無餓不坐團]的朋友吃美食啦。

評分項目	百分比	說明	備註
衛生	15％	在比賽過程製作菜餚應注意衛生及食品安全、衛生安全物料的善用程度，個人的服裝儀容、小組服裝的整潔性、工作場所的乾淨度、比賽完畢後的整理。
技巧 (刀工、取量)	20％	材料安排有條有理，工作技巧運用恰當，正確的安排工作流程，按時完成菜餚，烹飪方法及技巧能運用在日常製作上，注重份量大小及實用性。所有材料準備、廢棄物的處理、經濟效益及熟練技巧。刀工紋路、大小、長短、粗細、厚薄、寬窄需均勻一致。刀工上能須具有變化性，如能創新造型的均勻片。取量上需材料搭配符合色、香、味、雅、量、質要求且色彩明顯
色形 (火候、觀感)	15％	配料與配菜的取量必須協調、搭配恰當使菜餚美觀又簡單，意念創新者將有加分的作用。在火候方面顏色上正常均勻，質地柔軟或脆且不油膩富有彈性；有焦味、青澀味、即有鍋巴等現象者，均為不合格之作品。產品具有高價位的觀感，具有吸引力的造型設計、顏色亮麗的菜餚。整體性雜亂、主題不明顯者、盤緣未乾淨清潔、主副材料搭配不均勻，扣分最嚴重。
口味	20％	菜餚的味道必須恰到好處，調味適中，在質量、風味及顏色上必須符合現今的營養觀念。忌諱有苦味、菁臭味、用色素或自帶調味料；味道過甜、過酸、過鹹或太濃、太淡都不宜，味道須符合鮮美且回味無窮，用植物性材料爆香或自熬湯汁。
創意	30％	主菜、配菜、（決賽飲料）必須搭配協調，運用簡單意念創新者將取得高分，創作性和原創性、且具有高價位的商品價值、外觀和賣相以及衛生及營養搭配為評審標準。決賽食材選擇與成本控制如符合主題。